Dal primo kettle al Little Red Smokehouse: la mia storia col BBQ
Di Marcello Davanzo, titolare di Cose Nostre Food Lab ·
Il primo amore
Ogni storia di BBQ comincia con un fuoco acceso un po' alla cieca. La mia comincia a 24 anni, con un Weber Master-Touch 57: il classico kettle sferico a carbone, quello che prima o poi tutti abbiamo visto in un giardino.
Non sapevo ancora bene come muovermi. Sapevo solo che volevo capire cosa succede alla carne quando la lasci per ore al fumo e al calore giusto.
Ribs, pulled pork e poi il brisket
La primissima cottura sono state delle ribs di maiale prese al Tosano. Un esperimento, niente di più: andavo a tentativi e ogni scelta era una scommessa.
La seconda volta ho provato il pulled pork. E quella volta non ho sbagliato. È lì che è scoppiato l'amore.
Ho continuato a sperimentare, una cottura dopo l'altra, fino ad arrivare al brisket, il taglio che mette alla prova chiunque. Con il brisket l'amore è diventato ossessione.
Volevo provarli tutti
Da quel momento ho deciso che volevo provare ogni modo di affumicare. Ogni tipo di barbecue ha la sua logica, e l'unico modo per capirla è usarlo.
- Traeger a pellet. Il secondo barbecue: un altro modo di ragionare sul fuoco, con la temperatura gestita dal pellet.
- Oklahoma Joe's offset. Poco dopo è arrivato il mio primo offset smoker: firebox laterale, fuoco vivo, il BBQ americano come lo si immagina.
- Fornetto Razzo 57. Il quarto, per le cotture a carbone: un ritorno al combustibile da cui ero partito.
Quando l'ossessione è diventata lavoro
A un certo punto la passione ha smesso di stare in giardino. È diventata un lavoro e mi ha aperto il mondo dell'attrezzatura professionale.
Ho cominciato con un piccolo smoker della Sartoria del BBQ, per cui ho provato un amore fortissimo. Poi ne ho avuto anche la versione più grande. Questi due affumicatori, fatti in Italia, hanno segnato la mia strada.
Non tutte le esperienze sono andate bene. Il gravity feed di Pit Box l'ho trovato difficile da stabilizzare, e non riuscivo a ottenere cotture omogenee. Mi ha insegnato quanto conti la stabilità quando cucini per lavoro.
Stabilità che invece il mio Pitmaker Vault ha da vendere. È un barbecue che attira già dalle forme, progettato e costruito in Texas. Rispetta i più alti standard di isolamento e, grazie al suo sistema reverse flow, garantisce cotture a carbone senza eguali.
Il cuore del laboratorio: il J&R Little Red Smokehouse 250 FSE
Quando ho visto l'annuncio online mi sembrava di sognare. Un affumicatore a legna come il J&R Little Red Smokehouse 250 FSE, in Italia, non si era mai visto: è la macchina che trovi nei migliori BBQ joint d'America.
Lo aveva un rivenditore toscano, che forse non immaginava quale pezzo raro avesse in magazzino. Prima di decidere abbiamo valutato con attenzione la sua mole e l'impatto che avrebbe avuto sul laboratorio. Poi lo abbiamo acquistato, per dargli una nuova vita.
Il restauro ha richiesto parecchio lavoro:
- sostituzione completa dell'isolamento;
- riverniciatura con vernice per alte temperature;
- ritorno all'aspetto e al funzionamento originali.
La sua particolarità è unire due mondi. Da una parte la cottura offset, con il fuoco vivo della legna. Dall'altra la praticità di un cabinet da laboratorio. Il risultato sono cotture stabili e ripetibili, ogni volta, nel rispetto degli standard che ci siamo dati.
È per questo che il Little Red Smokehouse non è solo un attrezzo: è ciò che ci permette di portare il vero BBQ nella ristorazione professionale, con la stessa qualità a ogni produzione.
Il mio consiglio tecnico: il carbone fa parte della ricetta
La gestione del fuoco cambia da barbecue a barbecue: quello che funziona su un kettle non funziona allo stesso modo su un offset. Ma c'è una cosa che potete fare subito, qualunque sia il vostro barbecue: scegliere un buon combustibile.
Io sono partito con le classiche bricchette. Poi, provando, ho trovato il carbone che faceva al caso mio.
Il punto è questo: il carbone non è un dettaglio, è un ingrediente. Cambia la temperatura, la sua stabilità e il fumo. Una volta trovato il giusto equilibrio tra combustibile e barbecue, arrivare alla temperatura giusta e alla cottura perfetta diventa molto più semplice.
Se potessi parlare al Marcello di allora
Gli direi di fare esattamente quello che ho fatto. Ogni barbecue è valso la pena: ognuno mi ha dato una tecnica nuova e nuovi contatti con gli appassionati di BBQ, che ai tempi erano davvero pochi.
Dal Weber in giardino al Little Red Smokehouse in laboratorio, la strada è stata lunga. Ma è tutta dentro ogni pezzo di carne che esce da Cose Nostre Food Lab.